Kardoen plukken – een avontuur met een beetje stekels en veel smaak
Stel je voor: een zonnige nazomerdag, de lucht ruikt naar aarde en verse kruiden, en jij staat met je handen in de bladeren van een plant die eruitziet alsof hij uit een prehistorisch sprookje komt. Kardoen, die robuuste neef van de artisjok, is een typische groente die je in Nederland op verschillende zorgboerderijen en pluktuinen zelf kunt oogsten. Het is niet alleen een smakelijke beloning, maar ook een heerlijk excuus om met vrienden of familie de dag door te brengen. Want zeg nou zelf: wat is er leuker dan samen door de rijen lopen, elkaar wijzen op de mooiste exemplaren en ondertussen stiekem proeven van de licht bittere, nootachtige smaak?
Het selecteren van een goede kardoen vraagt om een beetje aandacht. Kijk naar de stelen – die moeten stevig en vlezig zijn, zonder bruine plekken of slappe gedeelten. De bladeren mogen nog frisgroen zijn, maar vergis je niet: die stekels zijn gemeen! Dus trek handschoenen aan (oude tuinhandschoenen volstaan) en gebruik een scherp mes om de stelen vlak boven de grond af te snijden. Het leukste is om het in teamverband te doen: de een houdt de plant vast, de ander snijdt, en een derde vangt de zware stelen op. Na een uurtje plukken heb je een flinke oogst – en waarschijnlijk ook een paar blauwe plekken van de stekels, maar dat hoort erbij.
Thuisgekomen is het belangrijk om kardoen goed te verwerken. De stelen zijn taai en bitter, dus je moet ze schoonmaken: verwijder de buitenste bladeren en de stekelige randen, schil de stelen met een dunschiller en snijd ze in stukken van zo’n tien centimeter. Om de bitterheid te temperen, leg je ze een halfuur in water met citroensap of azijn – of kook je ze in melk, zoals de Italianen doen. Daarna zijn ze klaar voor de pan. En dan heb je twee verrukkelijke recepten om uit te proberen:
Recept 1: Kardoen met roomsaus en Parmezaan
Kook de geschilde en in stukken gesneden kardoen ongeveer 20 minuten in licht gezouten water met een scheutje citroensap. Giet af, maar vang een kopje kookvocht op. Smelt in een pan 30 gram boter, voeg 30 gram bloem toe en roer tot een roux. Schenk er 300 ml melk en het bewaarde kookvocht bij en blijf roeren tot de saus bindt. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Doe de kardoen in een ovenschaal, giet de saus erover, strooi er ruim geraspte Parmezaanse kaas over en zet 15 minuten onder de grill tot hij goudbruin en bubbelt. Serveren met knapperig brood – hemels.
Recept 2: Gestoofde kardoen in tomatensaus met ansjovis
Snijd een ui en twee teentjes knoflook fijn en fruit ze in olijfolie. Voeg een blik gepelde tomaten (400 g), twee ansjovisfilets (fijngehakt) en een takje rozemarijn toe. Laat 10 minuten pruttelen. Doe de voorgekookte kardoenstukken erbij, schep om en laat nog 30 minuten op laag vuur stoven tot de stelen zacht zijn. Vis de rozemarijn eruit, breng op smaak met peper en eventueel een klein beetje suiker. Heerlijk als bijgerecht bij gegrilde vis of lamsvlees, of door pasta geroerd.
Kardoen is een vergeten groente die het verdient om herontdekt te worden. Dus pak je handschoenen, trek eropuit met een gezellig gezelschap, en oogst je eigen stukje Hollandse bodemcultuur – stekels en al.