Szechuanpeper (of eigenlijk Zanthoxylum) is geen peper, maar het gedroogde vruchtomhulsel van een bijzondere plant. In Nederland kun je op steeds meer innovatieve boerderijen, vaak als onderdeel van een pluktuin of foodforest, de felrode, openbarstende besjes zelf komen oogsten. Het plukken van Szechuanpeper (ook wel prickly ash of Japanese pepper) is een geurig avontuur: wrijf zachtjes over een rijp besje en je ruikt meteen die kenmerkende, citrusachtige tinteling. Let op: de takken hebben flinke doornen. Dus trek lange mouwen aan en ga voorzichtig te werk. Samen met vrienden of familie wordt het een speurtocht: wie vindt de grootste, meest rode trossen? Het oogstmoment is in de late nazomer, als de vruchten van groen naar felrood verschieten en de zaadjes al zwart zijn; dan zijn ze het lekkerst. Pluk de hele tros en laat ze thuis verder drogen op een droge, donkere plek. De blaadjes zijn ook eetbaar en geven een lichtere Szechuan-smaak.

Aan de slag thuis

De Szechuanpeper wordt pas echt magisch als je de vruchtomhulsels droogt. Bewaar ze in een luchtdichte pot. Gebruik ze heel, maal ze grof (verwijder de harde zwarte zaadjes, die zijn zanderig en geven bittere smaak) of poeder ze fijn. De smaak is uniek: een citrusachtige, bloemige tinteling die je mond een ‘electrisch’ gevoel geeft. Perfect voor:

  • Strooi over salades, geroosterde groenten of ramen.
  • In een marinade voor kip of tofu (combinatie met sojasaus, gember en knoflook).
  • De ‘Zalige Szechuan-thee’: doe 1 theelepel gemalen Szechuanpeper (zonder zaadjes) en een schijfje citroen in een kopje, giet er kokend water overheen, laat 5 minuten trekken. Voeg honing naar smaak. De thee warmt van binnenuit en prikkelt de zintuigen – perfect voor een koude dag.

Twee hartige recepten

1. Szechuanpeper & gember-stamppot (vega): Kook 1 kg kruimige aardappelen met 2 teentjes knoflook. Snijd 300 g boerenkool of savooiekool fijn en blancheer 3 minuten. Bak 1 ui, 2 cm gember (geraspt) en 200 g tempeh (in blokjes) in olie goudbruin. Voeg 1 eetlepel gemalen Szechuanpeper toe en bak 1 minuut mee. Stamp de aardappelen met wat melk en boter, schep de kool en het tempeh-mengsel erdoor. Breng op smaak met zout en sojasaus.

2. Zalm met Szechuanpeper-korstje: Meng 2 eetlepels gemalen Szechuanpeper, 1 eetlepel sesamzaad, 1 theelepel zout en de rasp van 1 limoen. Bestrijk 2 zalmfilets met sesamolie, druk het pepermengsel er stevig op. Bak de zalm in een hete pan met olie, 2 minuten per kant, tot de korst knapperig is en de zalm vanbinnen nog glazig. Serveer met gestoomde paksoi en een scheutje sojasaus.

Eén cocktail: de ‘Tingeling Tonic’ Roer 50 ml gin, 5 ml limoensap, 10 ml agavesiroop en 4-5 geroosterde Szechuanpeper (kort in droge pan) in een glas. Vul aan met ijs en goede tonic. Garneer met een schijfje limoen en een paar verse Szechuanpeper-besjes (als je die hebt). De eerste slok is een feest voor je tong!